Cách làm tournedos hoặc philê của Rossini, công thức cho một món ăn dành riêng cho Antonin Carême, đầu bếp nổi tiếng người Pháp, cho nhà soạn nhạc vĩ đại Gioachino Rossini, một sự chuẩn bị tinh tế ngay cả khi hơi tốn công và tốn kém.

Thành phần cho 4 người

- 4 tournedos dày khoảng 2 cm, tổng trọng lượng 600 g

- 4 lát chảo carré

- 4 lát gan ngỗng sống có cùng kích cỡ với tournedos

- 65 g bơ

- 200 g hạt giống được tráng men demi-glace-

- 1 muỗng bột trắng

- 1/2 ly Madeira hoặc marsala khô

- 1 nấm cục đen từ Norcia

- muối và hạt tiêu

Cách chuẩn bị tourini Rossini

Rửa sạch, lau khô và buộc các lát thịt bằng một chuỗi mỏng.

Đề nghị đọc

• Thịt viên thịt bê chiên với khoai tây, thịt xông khói và quả óc chó
• Lợn rừng trong salami với ô liu và cà chua
• Thịt bê nấu chín ở nhiệt độ thấp
• Thịt bê hầm
• Ức gà với hạnh nhân

Với máy cắt, cắt bốn đĩa từ các lát bánh mì, sau đó chiên chúng trong chảo với 40 g bơ, đặt chúng lên một cái khay và giữ ấm.

Nhẹ bột các lát gan ngỗng và chiên chúng trong cùng một cơ sở nấu ăn như bánh mì, sau đó giữ ấm.

Trong một cái chảo khác, đặt 25 g bơ và nâu, thêm tournedos và nấu trong bốn phút cho mỗi bên.

Khi kết thúc nấu ăn thêm muối và hạt tiêu, loại bỏ chuỗi, sắp xếp chúng trên các lát bánh mì và phủ chúng bằng các lát gan ngỗng.

Đổ Madeira hoặc marsala khô vào chảo nơi thịt được nấu chín và khuấy liên tục bằng thìa gỗ, đun sôi nhẹ, sau đó thêm nước sốt demi-glace.

Trộn đều và để trên lửa trong khoảng năm phút, cho đến khi nó hơi dày.

Cắt những lát nấm cục mỏng, sắp xếp chúng lên những lát gan, đổ nước sốt lên toàn bộ chế phẩm và ăn nóng ngay lập tức.